#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態,解決你對於發酵的疑惑!
有時Carol的影片建議一發1個小時,鬆弛15分鐘,二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考,靈活判斷面團的發酵狀態,才是控制麵糰發酵的關鍵~
發酵與打麵團一樣,都直接影響著成品的組織和口感,是麵包製作中非常關鍵的一步。
今天分享如何準確的判斷發酵狀態,做出滿意的麵包
發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包,都會經歷發酵的三個階段
1.基礎發酵(一發)
基礎發酵的溫度一般在26-28度,時間大概在1小時左右,麵糰變為原來的兩倍大
2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞,抽出手指,洞口不回縮,周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!
3.中間發酵(鬆弛)
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃,這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形,麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來,更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min,溫度為26-28度,麵糰比原來稍大一點點~
4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰,麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位;反之,若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足~
✔️用擀麵杖擀開面團,麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位;反之,若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足
5.最終發酵(二發)
最終發酵的溫度一般在32-36度,時間大概在40-50min,麵糰變為原來的1.5-2倍大(吐司發到8-9分滿)
6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰,壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足;壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度
7.冷藏發酵法,麵團在冰箱冷藏12到16小時之後,撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀,表示在冰箱基本發酵成功!
所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷~
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過99萬的網紅點 Cook Guide,也在其Youtube影片中提到,?? 本集食譜?? 直接法 高筋麵粉 500g Bread Flour 酵母 5g Instant Yeast 水 280ml Water 鹽 6g Salt 砂糖 50g Sugar 鮮奶油(淡忌廉) 60g Whipping Cream 蜜糖 10g Honey 無鹽牛油 40g Unsal...
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芋頭吐司
#吃得到芋頭顆粒的吐司
芋頭食材準備 ( 一條12兩吐司用量 )
1. 芋頭去皮完切塊蒸熟 : 100 克
2. 將蒸熟的芋頭絞碎的粗粒狀
3. 在炒菜鍋放入30克奶油,將芋頭和10克砂糖和10克奶粉放入小火翻炒均勻
即熄火。
4. 將芋頭料放涼後封上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘。
*以上作法可以讓芋頭香味更濃郁
吐司製作材料 :
1. 上述芋頭料全部
2. 高筋麵粉 : 210克
3. 奶粉 : 15克
4. 砂糖 : 25克
5. 速發酵母粉 : 4克
6. 動物性鮮奶油 : 35克
7. 鮮奶 : 160克
8. 無鹽奶油 : 25克
10. 鹽 : 5克
本次示範使用Rungo 5L雙軸攪拌機 – 直接法製作
麵粉 : 麥典高筋麵粉
# 以下為5L雙軸攪拌機攪打方式
# 使用Rungo 5.5L或7L攪拌機製作,請依照生吐司配方攪打步驟即可
1. 將麵粉,芋頭料,奶粉,砂糖,酵母粉放入攪拌盆。
2. 加入90%液體材料啟動攪拌機2檔攪打3分鐘。
3. 倒入剩餘10%液體材料啟動攪拌機3檔攪打5分鐘。
4. 加入無鹽奶油和鹽啟動攪拌機2檔攪打3分鐘。
5. 啟動攪拌機3檔攪打8分鐘。
# 發酵請依據一般吐司發酵方式進行 (發酵完成與否請已發酵狀態認定,請勿以
時間判斷!! )
# 整形請參照一般吐司桿捲方式。
烤溫參考 : 晶工牌7645
上火170 下火180 烘烤45分鐘
以上烤溫烤時僅供參考,請依據自家烤箱火力自行調整。
https://youtu.be/z00z5nWIi04
生 吐司 直接法 在 Facebook 的最讚貼文
#募資倒數中《烘焙線上課》攪拌工法全攻略!
#克己師傅の18款超人氣麵包一次學
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吳克己老師推出新的線上課程為攪拌工法的全攻略,運用以下6大工法製作出18款克己師傅店內超人氣熱銷麵包,並且學會如何將喜歡的配方帶入不同種工法製作,最後將能學會自行設計出屬於自己的配方!
直接法:核桃杏仁麵包、北海道玉米麵包、波爾多葡萄麵包
中種法:沖繩黑糖桂圓吐司、黑糖核桃軟歐麵包、黑糖奶油葡萄麵包
湯種法:神戶四季湯種吐司、竹輪鮪魚麵包、有鹽奶油小吐司
波蘭種工法:奶油甜心小吐司、Melon Pain、熊掌卡士達麵包
免揉麵包工法:野菜乳酪法國麵包、北海道道產彩豆麵包、魯茲提克法國麵包
老麵種法工法:鄉村法國麵包、切達乳酪起士法國麵包、芝麻燻雞法國麵包
看到這麼完整的麵包攪拌工法課程,我已經迫不及待想要開始跟著老師線上學習啦!如果你也心動這門課程,趕緊趁現在有我的專屬優惠券折扣碼:100roka,享折價100元購入吧!
上完這堂課,你將能夠:
•學到並能運用 6 種攪拌工法的理論及特性
•學到這些攪拌工法的冷藏發酵與冷凍麵團運用
•獲得 18 款營業級麵包配方及完整製作方式,且能自行製作
•擁有自製內餡的技巧知識及 5 種以上名店內陷配方
•具備判斷麵團筋度、狀態與良好的整形能力
•能夠自行計算烘焙百分比,完成各種工法間得換算
•再了解材料特性及工法理論後,有能力設計屬於自己的配方
•加入學員專屬社團,老吳的課後問答服務終生保固
講師簡歷:
-台灣麵包九大職人 吳克己師傅
-安德尼斯烘焙坊經營者
-高雄餐旅大學 技術講師
-法國雷諾特廚藝學院
-德國國家手工麵包學校
-民視用點心做點心 主廚
-日本Johan Paris生產部主廚、台北昂舒巴黎烘焙坊主廚、莎士比亞烘焙坊 總經理
-出版《白神小玉酵母》《安德尼斯烘焙坊的祕密》《職人手感吐司》《小家庭麵包》等七本熱銷烘焙著作
-曾赴日、法、德、義等國進修麵包技術,對麵包的投入程度可以用「一生懸命」來形容
生 吐司 直接法 在 點 Cook Guide Youtube 的最佳貼文
?? 本集食譜??
直接法
高筋麵粉 500g Bread Flour
酵母 5g Instant Yeast
水 280ml Water
鹽 6g Salt
砂糖 50g Sugar
鮮奶油(淡忌廉) 60g Whipping Cream
蜜糖 10g Honey
無鹽牛油 40g Unsalted Butter
1.酵母及30ml水拌勻
2.高筋麵粉及鹽拌勻
3.加入砂糖拌勻
4.加入酵母水及餘下約250ml水拌勻
5.加入蜜糖及淡忌廉混合搓成麵團
6.依情況加入水開始搓揉
7.拌入已軟化的牛油
8.當麵團呈現柔軟光滑狀態,四周向下收圓
9.麵團包上保鮮紙後,放在室溫發酵1小時
10.取出麵糰,分成兩份後灑上適量麵粉,防止沾黏
11.壓出麵糰裡的空氣,擀長麵糰後向內折,轉90º重複以上動作
12.從上至下捲成圓柱體,放入吐司模具中關蓋發酵45-60分鐘
13.預熱焗爐至180℃,先焗20分鐘,轉180º再焗15分鐘
14.吐司放涼後切片,完成
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生 吐司 直接法 在 Stephie 蔚絲 Youtube 的最佳貼文
只要有一個屬於自己的麵包食譜,你就可以千變萬化做出各式的麵包~這是適合我家口味的吐司。直接法,沒湯種。口感柔軟有彈性,不粘粘濕濕。禹先生最怕麵包很糾結粘在舌頭上。?
if you have your owned bread recipe, you can twist and turn to make all types of bun. this is the bread recipe my family having it like almost everyday. no tangzhong but mix with cake flour. it's soft but not sticky. we don't like the bread stick on the tongue ?
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生 吐司 直接法 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的精選貼文
#tomatobread #番茄麵包 #ASMR
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?如何關閉英文字幕
點開播放器的中「字幕」「關閉」就可以看到中文字幕
用非常濃郁的鮮磨番茄醬來製作, 沒有一滴水。為了番茄香味不被麵粉稀釋,特別把聖女番茄烤乾,番茄味超濃郁,還加入了自製蒜粉和香草,麵包洋溢著朝氣的天然紅橙色,吃起來有點像 Pizza 的味道,有番茄的酸甜又帶點鹹,好滋味。 本來是打算做吐司的,可惜熊貓先生連切片都懶得,所以肥丁做成衛星包,一手撕開剛剛好一人份量,麵包本身有味道,不用塗果醬抹醬,直接吃超滿足
歡迎提供英語字幕翻譯 http://www.youtube.com/timedtext_video?v=wknvzfr3gxM&ref=share
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